Depuis 2021, nous proposons une expérience de dégustation singulière avec le chocolat bean to bar Diggers ! A partir de fèves de cacao soigneusement sélectionnées au 4 coins du globe, nous confectionnons notre propre chocolat de manière 100% artisanale en réalisant chacune des étapes de fabrication dans notre atelier à Lyon.
En France, ce sont moins de 2% des chocolatiers français qui peuvent se revendiquer « bean to bar » (littéralement, de la fève à la tablette !). Expression apparue aux Etats-Unis avec le développement des premières micro-fabriques, elle permet de différencier ces artisans, des chocolatiers confiseurs qui travaillent un chocolat déjà fabriqué, deux savoir-faire très différents.
Nous avons rejoint le mouvement « bean to bar », pour le caractère éthique et humain qu’il revête mais aussi pour l’expérience gustative, unique et qualitative qu’il permet de proposer.
Nous cherchons à sublimer le travail des petits producteurs, qui cultivent des fèves de cacao d’exception. Ces productions de qualité permettent de leur assurer une activité économiquement viable tout en préservant l’environnement.
Notre volonté est d’offrir des chocolats de caractère, façonné par notre personnalité. Aux antipodes des chocolats standardisés et industriels, nous souhaitons créer l’émotion à travers des goûts francs et marqués propres à chaque origine : République Dominicaine, Mexique, Madagascar, Pérou, Tanzanie, Inde, Venezuela.
Nous travaillons ainsi différents terroirs aux profils aromatiques très variés, aux notes acidulées, fruitées, volcaniques, boisées, épicées…
Notre chocolat est à retrouver sous différentes formes : des tablettes pure origine, aux chocolats en grains, en passant par nos créations gourmandes (pâte à tartiner, tranche d’oranges confites…), il y en a pour tous les goûts ! L’ensemble de notre offre chocolatée est à découvrir dans notre manufacture et boutique rue Neuve à Lyon et dans sur boutique en ligne.
Notre travail débute par la recherche de fèves de cacao aux qualités aromatiques et gustatives exceptionnelles en nous approvisionnant auprès de petits producteurs aux terroirs et savoir-faire uniques.
Chaque exploitant développe des saveurs propres au climat, au sol, à la végétation de leur région mais aussi aux méthodes de fermentation et de séchage. Nous sommes ainsi attachés à rencontrer ces producteurs afin de comprendre leur travail et la spécificité de leur plantation. Nous testons les fèves avant chaque approvisionnement.
Cette étape délicate est déterminante dans la fabrication d’un chocolat artisanal ! Elle permet au chocolatier torréfacteur d’exprimer avec justesse les caractéristiques gustatives de chacune des fèves de cacao, de développer les arômes selon les goûts recherchés, ainsi de lui donner sa personnalité.
Les fèves de cacao nécessitent ainsi une cuisson d’une extrême précision, réalisée dans notre torréfacteur à tambour rotatif conçu sur mesure. Une phase de recherche rigoureuse est nécessaire pour conduire au mieux ce processus de transformation. Pour chaque origine, nous étudions différents profils de torréfaction et faisons appel à nos sens afin de trouver l’équation parfaite (durée de cuisson et température).
Nous concassons les fèves de cacao torréfiées, puis séparons par aspiration le grué (éclat de fève) de l’écorce de cacao. Seul le grué sera utilisé dans la suite de la fabrication du chocolat. L’écorce de cacao sera elle conservée pour réaliser de délicieuses infusions de cacao.
Pour réduire le grué en pâte de cacao (ou liqueur de cacao), nous utilisons une machine composée de 2 meules de granite, broyant le grué de cacao et le transformant après plusieurs heures en pâte de cacao. Selon une recette propre à chaque terroir, nous ajoutons du sucre et un peu beurre de cacao. Nous n’utilisons aucun émulsifiant, ni arômes ajoutés dans nos chocolats.
La phase de conchage intervient dans les dernières heures du processus. L’énergie dégagée par la friction des meules de granites permet à elle seule de produire de la chaleur, de lisser et d’oxygéner la matière. Nous laissons tourner ce mélange durant de longues heures afin d’améliorer la texture, chasser les acides indésirables et sublimer le chocolat.
Une étape de repos est nécessaire pour permettre au chocolat de se stabiliser et développer ses arômes. Il est ainsi coulé sous forme de brique de 2,5 kg, empaqueté et stocké pendant plusieurs mois à température ambiante.
Le beurre de cacao va migrer en surface et former des petites tâches blanches. A l’instar du vin, le cacao renferme des tannins qui vont également évoluer durant cette phase de maturation. Cela va permettre aux arômes de mieux s’exprimer, s’équilibrer et de donner à notre chocolat toute son harmonie à la dégustation.
Les briques de chocolat sont ensuite cassées pour être tempérées et coulées en tablette.
Le tempérage est une étape complexe et délicate, indispensable pour obtenir un chocolat stable, lisse et brillant. Même si cela n’enlève rien à la qualité du chocolat, cette phase va permettre de faire disparaitre les petites tâches blanches causées par l’agglomération du beurre de cacao !
Le tempérage consiste à cristalliser les molécules de beurre de cacao de façon homogène en suivant minutieusement une courbe de température. Chaque chocolat est unique et nécessite une courbe de tempérage spécifique afin d’obtenir les bonnes températures de fonte et de cristallisation.
Les tablettes peuvent ensuite être moulées !
Toutes nos tablettes sont contrôlées et empaquetées délicatement à la main. Nous avons fait le choix d’un visuel qui nous ressemble, illustrant à travers ses lignes et ses couleurs, le profil aromatique de chacun nos chocolats.
